El mercado cárnico argentino mostró en julio de 2026 una leve pausa en su tendencia alcista, aunque los datos publicados por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) dejaron en claro que la situación dista de ser tranquilizadora. Mientras el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) registró una caída mensual en los valores, Rosario y Córdoba siguieron mostrando incrementos. Lo que no dejó lugar a dudas fue la comparación interanual: los precios de la carne vacuna acumularon subas superiores al 50% en las tres plazas relevadas.
El informe mensual del IPCVA relevó más de 30.000 precios por semana durante la primera y tercera semana de julio, tanto en carnicerías como en supermercados, abarcando el AMBA, Rosario y Córdoba. Los resultados reflejan un mapa complejo, con diferencias según la región, el canal de venta y hasta el nivel socioeconómico del barrio analizado.
Comportamiento en el AMBA: baja mensual pero fuerte suba interanual
En el AMBA, el precio promedio del kilo de carne se ubicó en $18.478, lo que representó una caída del 0,7% respecto de junio. Sin embargo, frente a julio del ano anterior, el incremento fue del 52,4%. La estabilización mensual no alcanzó para compensar el deterioro acumulado a lo largo del ultimo ano.
La baja no fue uniforme dentro del area metropolitana. El oeste del Gran Buenos Aires registró el descenso más pronunciado, con una caída del 2%, seguido por el sur (-1,1%) y el norte (-0,8%). En la Ciudad de Buenos Aires, en cambio, los valores subieron un 0,7% respecto de junio, yendo en sentido contrario al resto del conurbano.
Diferencias por nivel socioeconómico y canal de venta
El estudio también identificó variaciones según el nivel socioeconómico de las zonas relevadas. En barrios de nivel alto, la carne retrocedió 1,9%; en sectores de nivel bajo, cayó 0,9%; y en los de nivel medio, la baja fue apenas del 0,2%.
En cuanto al canal de comercialización, los supermercados mostraron una reducción mensual del 1,5%, frente al 0,4% de las carnicerías. En la comparación interanual, sin embargo, las carnicerías quedaron 56,6% por encima de julio de 2025, mientras que los supermercados acumularon un aumento del 43,3%. El IPCVA destacó que, durante julio, comprar en supermercados resultó relativamente más conveniente: con el valor de un kilo en una gran superficie se pudieron adquirir apenas 0,88 kilos en una carnicería.
Los cortes que mas subieron y los que bajaron
Dentro del AMBA, el osobuco encabezó las subas mensuales con un incremento del 2%, seguido por la paleta y la falda (ambas con 1,2%) y la cuadrada (1,1%). En el extremo opuesto, el vacío retrocedió 3,9%, el matambre cayó 2,5% y la nalga disminuyó 2%.
Las diferencias de precio entre supermercados y carnicerías fueron considerables en varios cortes. El asado resultó $3.751,90 más barato en los supermercados (19,8% menos), la falda $4.427,90 (35% menos) y la carnaza común $4.596,40 (32,1% menos). No obstante, el lomo y la colita de cuadril resultaron más caros en las grandes superficies que en las carnicerías.
Rosario y Córdoba: aumentos moderados pero interanuales elevados
Fuera del AMBA, el panorama mostró una dinámica diferente. En Rosario, el precio minorista promedio de la carne vacuna aumentó 0,5% en julio, con un precio medio de $19.226 por kilo, y acumuló un alza interanual del 54,2%. En esa ciudad, la falda lideró las subas mensuales con 3,1%, seguida por el osobuco (2,8%) y la picada común (1,8%). El matambre, en cambio, bajó 1,1%.
En Córdoba, el incremento mensual fue el más leve de las tres plazas: apenas 0,1% frente a junio, con un precio promedio de $19.532 por kilo. Sin embargo, Córdoba presentó la mayor suba interanual del relevamiento, con un 56,2%. El roast beef encabezó los aumentos mensuales cordobeses (1,8%), mientras que el peceto (-1,5%), el matambre (-1,4%) y el bife ancho (-1,2%) registraron las bajas más notorias.
La brecha con el pollo y el cerdo sigue siendo amplia
Otro dato relevante que aportó el informe fue la relación entre el precio del asado y el de otras proteínas animales. Durante julio, con el valor de un kilo de asado se pudieron comprar 3,58 kilos de pollo fresco, y la equivalencia con el pechito de cerdo llegó a 1,95 kilos. En el acumulado de 2026, esa brecha se volvió aun más evidente: el poder de compra equivalente de un kilo de asado alcanzó un promedio de 3,74 kilos de pollo, un 20,5% más que en el mismo periodo de 2025. Frente al pechito de cerdo, la relación promedio llegó a 2 kilos, con una diferencia interanual del 32,1%.
Estos datos sugieren que los consumidores continúan migrando hacia proteínas alternativas ante el alto costo de la carne vacuna, una tendencia que se consolidó a lo largo del ultimo ano y que el leve alivio de julio no alcanza para revertir.
Un freno temporal en una tendencia de fondo
El mes de julio dejó una señal de estabilización, especialmente en el AMBA, que puede interpretarse como un alivio transitorio para los consumidores. No obstante, los datos del IPCVA dejan en evidencia que los precios de la carne vacuna siguen operando en niveles muy superiores a los de un ano atras. Con subas interanuales que superan el 50% en las tres principales plazas del país, y una brecha creciente frente al pollo y el cerdo, el mercado cárnico argentino enfrenta un escenario que va mucho más alla de una fluctuación mensual. La evolución de los próximos meses será clave para determinar si este respiro se consolida o si los precios de la carne vacuna retoman la senda alcista que caracterizó buena parte del último año.
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